00:00:00: Hallo und herzlich willkommen zu einer brandneuen Folge hier im Neubau Podcast,

00:00:04: heute geht es um den perfekten Espresso und was ihr tun könnt wenn er leider nicht so perfekt ist wie ihr oder eure Gäste sich das vorstellen dafür bekommst du von mir heute Hilfe an die Hand und alle wichtigen Parameter auf die du achten solltest viel Spaß bei dieser Folge.

00:00:19: Hallo servus und herzlich willkommen beim Podcast 9bar dem wie du wie Podcast rund um Kaffee Gastro und.

00:00:27: Hier geht es um aktuelle Gastro Themen alles rund um das Thema Kaffee und wie du mit einem besseren FIB Konzept mehr aus deinem Gastbetrieb holt.

00:00:35: Music.

00:00:41: So hallo und schön dass du heute wieder einschaltest hier zur neuen Folge im neuen Bar Podcast

00:00:47: möchte faul ich muss mich bei dir entschuldigen es tut mir wahnsinnig leid dass ich ohne Ankündigung hier im Podcast für quasi vier Wochen einfach so sang und klanglos verschwunden bin

00:00:58: wer mir auf Instagram folgt wird sich denken wieso dieser gar nicht sagen und klanglos verschwunden stimmt tatsächlich hat mich leider eine ziemlich fette Erkältung und anschließend Koroni ziemlich aus der Bahn geworfen deshalb gefühlt meine Stimme vier Wochen lang,

00:01:13: ja so am Ende waren das wirklich sprechen eigentlich nicht möglich war ergo eine Zwangspause von knapp vier Wochen die mich ziemlich genervt hat

00:01:21: aber ich bin zurück ich habe euch sehr vermisst und ich hoffe ihr mich auch wehe jemand denkt sich jetzt was anderes und komme heute quasi wieder voll mit Saft und Kraft in diesem Podcast zurück.

00:01:32: Es gibt eine folge über das Thema Kaffee die nächsten Folgen werden dann auch wieder breiter gefächert nur ich brauche jetzt bis zur Zeit zur Vorbereitung die hatte ich einfach in den letzten 4 Wochen nicht.

00:01:41: Wir heute das erste mal hier rein hört und sich denkt nachher wer ist eigentlich die die da quatscht.

00:01:45: Ich bin Kathi ich komme aus München mit 30 Jahre alt und leite den Vertrieb bei uns im Familienunternehmen bei der Kaffee Gruppe München.

00:01:52: Wir verkaufen High End Kaffeemaschinen im Gastro und Privatbereich wenn du also auf der Suche nach einer Kaffeemaschine bist weil der Espresso aus deiner so gut wie nie schmeckt.

00:02:01: Oder nach Pariser Training für weil Du gerne möchtest dass ich deinen Leuten dabei helfe den richtigen Espresso zu machen in der Gastro.

00:02:07: Dann bist Du bei mir richtig die Kontaktdaten verlinke ich dir nachher noch mal den Shownotes melde dich gerne bei mir ich helfe dir auf jeden Fall weiter egal wo du in Deutschland bist.

00:02:15: Gut kommen wir zum Thema ein Thema was mir sehr wichtig ist weil Hintergrund jeder möchte ihn im Endeffekt.

00:02:23: Haben aber die wenigsten schaffen es ihn richtig zu machen nämlich den Espresso und glaub mir ich bin so auf deiner Gastronomie draus und denke mir.

00:02:31: Oh wow das grenzt fast schon an Körperverletzung.

00:02:34: Und ja am Ende des Tages stellt sich ja die Frage warum ist der Espresso denn da draußen eigentlich auch zu fies ich glaube persönlich viele wissen sogar dass er nicht besonders lecker schmeckt aber.

00:02:45: Sie wissen nicht woran es hakt und das ist dann oft ein großes? Und wenn man natürlich nicht weiß woran es hakt dann kann man es natürlich auch schlecht ändern

00:02:52: daher bekommst du heute von mir alle wichtigen Parameter die ihr überprüfen könnt wenn der Espresso mal nicht so top ist bzw wenn ihr was daran ändern wollt.

00:03:01: Vorab es gibt nicht den perfekten Espresso und Espresso der euch schmeckt schmeckt vielleicht euren Kunden nicht um umgekehrt bzw eurem Kaffeeröster nicht

00:03:11: oder es sind vielleicht sogar alle happy was ich damit nur sagen will es ist nicht so schwarz auf weiß dass man sagt medium rare muss immer so und so durchgebraten sein das gibt's dann Kaffee nicht

00:03:21: daher am Ende des Tages zählt vor allem eins.

00:03:24: ARGE Schnack Geschmacksknospen und die eure Kunden den Andi wollte ist ja schließlich verkaufen gut fangen wir an es sind am Ende des Tages 1 2 und 3.

00:03:37: 456.

00:03:39: 78 Kriterien ich hoffe sorry für die Zellen die wichtig sind damit euer Kaffee schmeckt zwar davon sind ein bisschen Feintuning der Rest ist basic fangen wir an mit dem wichtigsten

00:03:51: Abstand Tara wichtigsten Kriterium und zwar der Mahlmenge also sprich wie viel gemahlenes Kaffeepulver also Espressopulver in dem Fall

00:03:59: habt ihr in eurem Siebträger und ja da gibt es auch keinen Standard aber es gibt eine Faustformel.

00:04:06: Diese Faustformel verändert sich noch mal so ein bisschen die hängt von der Kaffeebohne ab die hängt ein Stück weit von der siebgröße

00:04:13: teures Siebträger Soder aus Vollautomaten sub und auch dem eigenen Geschmack bzw der Empfehlung des Kaffee raus dass man kann so sagen Single Espresso schmeckt in der Regel ganz gut zwischen 8 und 10 g und Doppel Espresso zwischen 13 und 16 Gramm

00:04:27: damit ihr das rausfinden könnt habt ihr sinnvollerweise eine Waage denn nur so könnt ihr wirklich messen.

00:04:33: Wie viel wie viel Gramm Espresso hat.

00:04:38: Desto größer eure sie bei eurer Siebträgermaschine oder ob es Vollautomaten ist dass du mehr müsst ihr auch reinwerfen ansonsten geht sich die ganze Sache nicht aus das vielleicht schonmal vorab komme gleich noch dazu.

00:04:50: Aber kein Kaffee Russland ist es auch manchmal so dass man Empfehlungen von über 20 g findet für einen doppelten Espresso ich persönlich muss sagen mir schmeckt das häufig nicht mir ist das häufig zu intensiv zu stark

00:05:01: hängt ein bisschen auf dem eurem Gusto ab und zu eure Zielgruppe

00:05:05: dann noch nicht wundern falls mal jemand von 20 Gramm spricht probiert es aus was euch schmeckt die Frage die sich jetzt bei vielen Stellen wird ist er aber woher weiß ich denn jetzt ob 13 oder 16 Gramm oder bis gleich doch 20 Gramm brauche

00:05:17: das erste Kriterium dass die Menge passt neben dem dass es halt schmeckt

00:05:23: ist das eklig indiebook Konsistenz also PUK ist das was sozusagen am Ende in den Satz Kasten abgeklopft wird nachdem man Espresso gemacht hat also der gepresste ausgepresste Kaffeemehl durch das vorher das Wasser durchgelaufen wenn ihr das einmal

00:05:37: in eurer satula Tab glaubt und das ganze Ding in einem rausfällt und nicht besonders viel Dreck,

00:05:43: in eurem Siebträger hinterlässt dann wisst ihr ihr habt ihr seid relativ nahe am Optimum für die Kaffeemenge natürlich kann es auch sein dass ihr ein Popel kleines Sieb drin habt und dann ein größeres bräuchte damit die Aromen perfekt sind

00:05:56: aber tendenziell für den ersten Schritt ist es schon mal wichtig zu sagen ich fülle den Siebträger den ich habe voll aus.

00:06:01: So dann dürfte das ganze mal wiegen und dann solltet ihr eine Regel irgendwo zwischen 13 Uhr und 16 Gramm rauskommen und das nehme erstmal als Basis das ist so super wichtig wenn den guten Espresso machen wollt.

00:06:12: Der zweite sehr sehr wichtige Part sind quasi zwei.

00:06:16: Parameter die auf den Espresso besonders stark einzahlen ist der Mahlgrad und der Mahlgrad gibt quasi an wie grob oder fein,

00:06:23: euer Kaffee Espresso Pulver Espressobohnen gehäckselt wird und desto feiner Mann den stellt dass du fein PU Träger wird der dass du drüber man den stellt desto mehr ähnelt eher groben Meersalz oder so

00:06:36: ja ich übertreibe jetzt Filterkaffee Nase der ist ja viel viel größer genau

00:06:41: und der Mahlgrad für den gibt es leider nicht wie es bei der Mahlmenge so die richtige Stufe viele Fragen immer ich habe auf wie viel muss ich in das jetzt stellen nah an der Mühle das kann man so pauschal nicht sagen weil das immer von jeder Mühle abhängt BSS tagesformabhängig das hängt vom Café ab also da gibt es überhaupt

00:06:59: keine Regel im Sinne von immer auf Stufe 3 schmeckt das gibt's leider nicht er fragt man sich natürlich na ja.

00:07:07: Woher weiß ich denn dann dass ich den richtigen Mahlgrad habe,

00:07:11: und dafür gibt es so ein paar Indizien ja Nespresso sollte irgendwo so vom Gefühl zwischen den Fingern zwischen Babypuder fein,

00:07:19: also sehr sehr fein und Karibik Sun sein also noch eine leichte Körnung haben ganz häufig hat der Espresso auch so kleine Klümpchen wenn der nah am Optimum ist.

00:07:30: Und es macht total Sinn da mit dem Finger einfach mal rein zu packen und zu fühlen.

00:07:34: Ob ihr wirklich richtig liegt seht ihr nur wenn ihr einen anderen

00:07:40: Parameter noch mit dazu nehmt und zwar immer die Kombi aus Mahlgrad und mal Menge die wir gerade schon im Schritt 1 hatten und

00:07:50: diese Kombi kann man überprüfen mit den nächsten Parameter nämlich der sogenannten Auslaufzeit

00:07:55: die Auslaufzeit gibt sozusagen an wie lange das Wasser durch das Kaffeemehl läuft bis eure Kaffeemaschine nach der vorgegebenen.

00:08:05: Zeit ab stoppt.

00:08:09: Das kann variieren von bis also ich habe schon spannende Geschichten gesehen von 5 Sekunden ich habe aber auch schon Cafés gehabt die eine Minute durchgelaufen sind und glaub mir beides ist nicht geil.

00:08:21: Woher bist du jetzt dass die Auslaufzeit passt und damit auch der Mahlgrad.

00:08:31: Fangen wir doch mal ganz kurz anders an man kann vielleicht grundsätzlich eine pauschale Regel aufstellen wenn die Auslaufzeit sehr kurz ist

00:08:39: dann war die mal Menge in der Regel zu wenig aus ihr zu wenig Menge im Siebträger oder der Mahlgrad war zu grob Wendy aus auf Zeit zu lang ist also ich hätte es von einer Minute oder länger dann war die Mahlmenge auf jeden Fall zu viel

00:08:53: oder der Mahlgrad zu fein und nachdem wir die mal Menge am Anfang schon etwas definieren konnten also so 14 15 Gramm.

00:09:03: Sind doppelten das ist wichtig.

00:09:05: Hat man ja schon mal einen fixen Parameter wenn man also jetzt die 15g mit dem Mahlgrad den man als ok definiert hat wenn man gefühlt hat in den Siebträger rein packt und Hemd.

00:09:16: Wann kann man danach die Auslaufzeit beobachten und wenn das halt dann zu lange ist oder zu kurz da weiß man an der Mahlmenge kann es ja nicht liegen denn die hat dich ja vorher schon kontrolliert das heißt der mal gerade passt und dann kann man eben sagen okay

00:09:31: jetzt prüfe ich sozusagen den mal gerade wenn z.b. die Auslaufzeit zwischen,

00:09:38: 20 und 36 Sekunden ist dann ist man in der Regel relativ nahe am Optimum da kann man dann noch ein bisschen spielen und sag ok okay das prestolov 20 Sekunden der schmeckt noch ein bisschen zu sauer dann mache ich noch ein bisschen feiner den mal gerade weil wir wissen ja

00:09:51: Recap die Menge stimmt dann wird er wahrscheinlich ein bisschen mehr Bitterstoffe bekommen den Kaffee bekommt immer mehr Bitterstoffe dass du länger er läuft

00:09:58: meine aber schon relativ bitter ist weil er vielleicht 30 Sekunden schon gelaufen ist dann könntest du ihn machen wenn mal gerade einen Stufe drüber zu stellen,

00:10:06: passen aber relativ nahe am Optimum schon dran irgendwo zwischen 20 und 30 Sekunden Männer jetzt deutlich unter 20,

00:10:14: oder deutlich über 30 Sekunden läuft dann macht es definitiv Sinn Fein darzustellen bisschen größer zu stellen und zwar mehr als nur ein kleines bisschen.

00:10:23: Wichtig stellt nicht zu schnell zu viel Aroma gerade rum denn Mühlen sind träge die brauchen kleinen Moment bis sie reagieren und am Ende vergallopiert ihr euch total in die falsche Richtung und habe dann Haufen Arbeit das wieder zurück zu stellen.

00:10:36: Genau im Endeffekt ist es also relativ simple ihr wiegt den Kaffee aus die Kaffeemenge gebt ihr euren Siebträger mit dem Mahlgrad den ihr vom fühlen her glaubt dass er passt.

00:10:46: Lass den durchlaufen und analysiert die Zeit.

00:10:49: Wenn das Ganze unter 20 Sekunden läuft stellt ihr feiner wenn es ganz so Übergewand sich Sekunden läuft stellt ihr drüber und wiederholt das so lange bis euch das Ergebnis überzeugt.

00:10:59: Problem an der Sache sobald die anfangen am Mahlgrad zudrehen verändert ihr auch automatisch durch das Volumen die Mahlmenge mit das heißt ihr solltet ab und an den die Mahlmenge noch mal überprüfen

00:11:11: damit die ganze Geschichte dann nicht am Ende in die andere Richtung gibt das nur so als.

00:11:16: Kleiner fun fact aber damit wenn ihr diese zwei Schritte macht mal gerade und mal Menge dann habt ihr schon echt.

00:11:23: Vielen Gastronomen einiges voraus kommen wir so ein bisschen zu den anderen Parametern dienen ein Indiz dafür geben ob der Espresso gut eingestellt ist oder nicht.

00:11:35: Die Creme Analyse.

00:11:37: Für viele ist die Klima in Qualitätsmerkmal auch wenn das nicht zwingend so stimmt also nur weil die klimatop ist heißt es nicht dass der Espresso mega lecker ist in der Regel oder häufig ist das aber so es gibt aber Ausnahmen.

00:11:52: Für viele muss die creamatic sein geschlossen sein Haselnuss farbig und so auf dem Espressoqualität der Wassermenge drauf Drohnen wenn Sie,

00:12:01: sehr dünn und sehr helles ist die Auslaufzeit in der Regel zu kurz falls ihr habt mir zu gromball Grad oder zu wenig Menge.

00:12:08: Genauso im Gegenteil kennt man von vielen Italienern die Crema ist super dunkel und,

00:12:14: ja dürfte komische Blasen dann ist es gerne mal so dass die Auslaufzeit zu lange war oder ihr relativ wie Menge drin hattet so dass der cafea super intensiv ist.

00:12:24: Du hast auch an der Klima kann man schon so ein bisschen Bass.

00:12:27: Ableiten allerdings ist es so wenn ihr eure Mahlgrad und eure Menge optimiert sollte auch die Krämer sich anpassen Achtung.

00:12:37: Wenn ihr einen 100% Arabica oder 100% Robusta hat ist es so dass da die Regel nur so bedingt drauf Zugriffen Arabica hat häufig eine dünnere und hellere Krämer und robuster in der Regel eine sehr sehr dicke Krämer und die auch,

00:12:51: deutlich dunkler ist also lasst euch da nicht irritieren.

00:12:55: Wichtig ist vor allem eins und damit kommen wir zum nächsten Punkt der Geschmack alle Parameter sind im Endeffekt.

00:13:02: So gut wie egal wenn der Kaffee euren Kunden und euch schmeckt damit will ich nicht sagen dass es okay ist alle anderen Parameter einfach zu ignorieren weil in der Regel ist es so wenn das eine nicht passt passt das andere nicht.

00:13:15: Das habe ich so super wichtig alle Parameter immer auf dem Schirm zu haben es macht aber auch keinen Sinn Parameter.

00:13:22: Ja soll ich sagen über zu dimensionieren.

00:13:26: Wenn der Geschmack wirklich gut ist dann macht es vielleicht ja vielleicht war der Auslaufzeit ich hatte schon top Espressi diesen länger als 30 Sekunden oder 18 Sekunden nur gelaufen die waren trotzdem mega und die waren perfekt so wie sie waren wenn der Geschmack also passt.

00:13:41: Sie hat euch nicht um 2 Uhr Sekunden plusminus bist du mich meinen also es muss nicht über dalmatisch gemacht werden also wichtig ist er muss schmecken denn ihr wollt ihr damit Geld verdienen oder ihn daheim persönlich genießen ergo das macht total Sinn.

00:13:54: Kommen wir zu zwei.

00:13:56: Addon Ikea Feinschmecker Kriterien und zwar erstens der Temperatur und zwar meine ich da einmal die Brühtemperatur und einmal die Trinktemperatur kommen wir zu dem was sie alle beeinflussen können nämlich die Trinktemperatur.

00:14:11: Damit könnt ihr den Geschmack eures Espressos ganz ganz easy optimieren denn eine kalte Tasse.

00:14:16: Garantiert habt ihr da Aromaverlust das verspreche ich euch so wie es ist während also alle Komponenten mit denen euer Kaffee in Verbindung kommt vor also die Tasse die,

00:14:28: Brühgruppe lass die Maschine also nicht aufheizen den Siebträger und wie gesagt alles andere auch das Milchkännchen wenn die Milch schäumt im sollte die Milch so warm sein dass es quasi dann auch perfekt zum Espresso passt alles Vorwärmen was vor zu wärmen ist.

00:14:44: Also alles auf Temperatur bringen ihr sollt nicht das Milchkännchen quasi Vorwärmen Sani soll die Milch ordentlich voll mit dass die die optimale Temperatur hat hatte mich vielleicht will komisch ausgedrückt.

00:14:52: Genau ansonsten droht ihm auch immer Verlust vor allem auch wenn die Tassen kalt sind es zum Klassiker in der Gastro aber nicht nur die

00:14:59: Trinktemperatur kann so optimiert werden auch die Brühtemperatur spielt eine wichtige Rolle für den perfekten Espresso denn das ist ein bisschen über dem Wein jeder Kaffee braucht seine eigene Brühtemperatur Rotwein wird ganz gerne warm getrunken Zimmertemperatur

00:15:13: Weißwand gerne kalt und umgekehrt meistens nicht so lecker und der Kaffee ist es ähnlich es gibt Cafés die schmeckt mit 88° grandios Brühtemperatur und es gibt Kaffee sie schmecken da absolut

00:15:23: grauenhaft und sauer und das.

00:15:28: Ist ein bisschen das Feintuning in Anführungsstrichen da kann man noch mal echt was aus dem Kaffee rausholen wenn man ihn optimal einstellt fragte am besten euren Kaffeeröster des Vertrauens die sollten das wissen oder euren maschinentechniker der ist mit euch ausprobiert

00:15:40: gibt es eine kleine Faustformel dass du dunkler der Kaffee gerostet ist dass du weniger Temperatur braucht er beim Brühen und umgekehrt wenn ihr also einen sehr sehr hellen 100% Arabica habt

00:15:50: der Max ganz gerne heiß aber auch hier oder Geschmack zählt und es gibt Ausnahmen die die Regel bestätigen.

00:15:57: Problem an der Sache der pooltemperatur nicht jede Kaffeemaschine kann.

00:16:04: Das so genau einstellen das geht nur bei einer dual oder bei einer Multi Boiler Maschine ergo wenn dir das nicht habt könnt ihr zwei bisschen die Temperatur anpassen lassen durch den Kesseldruck.

00:16:14: Aber nur bedingt also wenn der Kaffee nicht schmeckt und ihr alle Kriterien vorher eingestellt habt dann prüft mal euren Kesseldruck sprecht euren Techniker mal drauf an

00:16:24: aber wahrscheinlich wird es schwierig das zu optimieren Gago da könnte eine andere Maschine oder dann auch ein anderer Kaffee sind machen.

00:16:32: Genau lass mal noch dies kommen wir zu einem kleinen und feinen Details nämlich der richtigen Tasse

00:16:38: optimalerweise ist eure Espressotasse Cerazette dickwandig der speichert nämlich Temperatur besser hat eine breite Öffnung als eine breiten Durchmesser unten und die oben leicht wieder schneller wird also nicht wie so ne.

00:16:51: Kita City quasi dann breit bleibt oder eine Müslischale sondern dies umso leichter zusammen geht das sorgt dafür dass das auch immer sich perfekt entfalten kann man kann die Nase beim Trinken auch noch so ein bisschen mit in die Tasse geben für das ist super fürs Aroma

00:17:04: genau und damit habt ihr eine perfekte Tasse was nicht so super ist wenn die sehr sehr breit ist also sehr sehr breit

00:17:11: und um nicht Männer wird weil dann die Crema so zerrissen wird und ja ich schwerer tun werdet mit einer schönen dicken Krämer

00:17:17: aber auch wenn die zu schmal ist und sehr hoch macht das keinen Sinn denn das ist das Problem da wird dann der Espresso wird immer sehr sehr viel in der Tasse

00:17:27: und man tendiert dazu den Espresso zu kürzen.

00:17:30: So dass dann das Mischung Seiten sich verpasst weil man quasi zu wenig Wasser hat oder man lässt es wie es ist so wie es eigentlich optimal wäre aber dann sieht es immer so aus als hätte man fast einen doppelten Espresso Untertasse einfach weil die Tasse zu schmalen zu hoch ist das ist immer so ein bisschen suboptimal

00:17:45: Jago wie gesagt dickwandig breite Öffnung leicht noch um schneller werdend und ja.

00:17:52: Dann hat man auf jeden Fall Spaß wenn wir noch mal kurz in Recap machen das wichtigste was ihr tun solltet ist eure Tassen vorwärmen eure Maschine vorwärmen.

00:18:03: Mal gerade und mal Menge optimieren daraus ergibt sich in der Regel eine gute Auslaufzeit und eine eine gute Crema und wenn dann das ganze noch schmeckt dann seid ihr so wie ich jetzt am Ende der Podcast Folge am Ende eurer Einstellung angekommen.

00:18:17: Und kleiner Tipp mach das ganze am besten ja einmal am Tag Factory Nespresso dann kann eigentlich mit den Kunden gar nicht mehr so viel schief gehen.

00:18:27: In diesem Sinne ich wünsche euch jetzt einen ganzen schönen Tag viel Spaß im Espresso einstellen und wenn ihr dabei Support braucht.

00:18:34: Aber entweder die Maschine nicht will oder ihr ist nicht hinkriegt oder ihre Schulung braucht oder alpine Schulung braucht.

00:18:40: Dann wendet euch gerne an mich ich verlinke euch mal die Kontaktdaten in den schon aus und falls ihr gesagt habt vor Vivi auf Instagram hast du gesagt dass du nicht da bist ja.

00:18:49: Auf Instagram teile ich noch mehr Infos als hier im Podcast folgt mir da gerne auf neuen unterstrich bei unterstrich Podcast schaut vorbei da kriegt ihr immer noch mehr Input als ich hier Schmuck.

00:18:59: In diesem Sinne alles Liebe für euch bis zum nächsten mal eure Kathi.

00:19:03: Music.